Le patrimoine gastronomique de Pontoise

Capitale historique du Vexin français, Pontoise a toujours joué un rôle essentiel dans l’approvisionnement de Paris.

La production de blé, de vin et de viande a longtemps transité par la cité valdoisienne, avant de rejoindre la capitale via l’Oise ou la route.

Ce rôle central a conduit la ville à créer puis à pérenniser des marchés et la foire Saint-Martin, mais aussi à donner naissance à des produits du terroir. Ces spécialités gastronomiques, pour certaines toujours existantes, ont fait la réputation de Pontoise.

Du Ginglet au veau...

Au Moyen-Âge, Pontoise ville marchande s’est distinguée par des produits locaux, qui ont fait sa renommée.

Si les harengs grillés ont connu le succès que l’on sait, le Ginglet, emblème de la Foire Saint-Martin, s’est invité à la table des rois et notamment à celle de Louis VII.

Ce vin blanc, issu du Chardonnay, est alors produit sur un sol calcaire sur les coteaux le long de l’Oise, de la Viosne et dans le quartier de l’Hermitage. Sa qualité est garantie par une conservation optimale dans les nombreuses caves du centre-ville.

Il est supplanté au XVIIIème siècle par le Gamay (vin produit en plaine et vendu à bas prix) avant de connaître un coup d’arrêt au XIXème siècle en raison d’un insecte homoptère (le phylloxéra), qui ravagea les plants de vignes.

Mais les grands crus ne meurent jamais ! En 2002, les bénévoles de l’association  ’’La commune libre de Saint-Martin’’ replantent 700 pieds de vignes sur les coteaux  du  plateau  Saint-Martin. Le Ginglet  peut depuis être à nouveau dégusté.

Au début du XIXème siècle, la ville fait à nouveau référence avec le ’’veau de Pontoise’’, qui se place rapidement sur les ardoises des bonnes tables parisiennes. Uniquement nourri au lait, le veau de Pontoise se distingue par une chair blanche et tendre.

Jusqu’à 70% du veau blanc vendu à Paris vient à l’époque de Pontoise. Mais à partir de 1840, cette hégémonie est ébranlée et le veau de Pontoise n’a plus l’exclusivité.

Place aux fruits et légumes

En 1869, grande nouveauté à Pontoise. M. Rémy crée une nouvelle variété de pomme. Celle-ci est commercialisée à partir de 1878 sous le nom de ’’Belle de Pontoise’’.

Ce beau fruit à peau verte colorée de rouge séduit rapidement par sa chair tendre, juteuse, sucrée et acidulée.

En 2000, 200 pommiers de cette variété sont replantés aux Louvrais, aux Larris, au jardin des Lavandières, sur la plaine de Marcouville et rue Maria Deraismes.

De nos jours, une dernière spécialité est encore cultivée en ville : le Chou de Pontoise.

Immortalisé par les tableaux de Pissarro, ce chou bien pommé, de couleur violacée, donne même son nom à un quartier de la ville. 

Il se récolte dès la Saint-Martin et est souvent consommé dans un pot au feu ou en accompagnement de pintade, perdrix ou saucisses. 

Recette : Le chou de Pontoise aux pommes accompagné de boudins blancs

• Ingrédients
  • 1 chou vert
  • 4 pommes
  • 1 oignon
  • 4 c.s. d’huile
  • 1 c.s. d’herbes  de Provence
  • 4 boudins blancs
  • Sel et poivre du moulin.
• Faites cuire les boudins blancs à feu doux 30 mn en les retournant  régulièrement.
• Pendant ce temps,  coupez le chou en 8  et faites le blanchir  10 mn à l’eau  bouillante salée.
• Faites revenir l’oignon dans l’huile, ajoutez le chou soigneusement égoutté et faites cuire à feu vif 10 mn.
• Ajoutez les pommes  coupées en quartiers et poursuivez la cuisson  5 mn en remuant régulièrement.
• Ajoutez les herbes de Provence, salez, poivrez, couvrez et terminez la cuisson à feu doux 5 mn.

Bon appétit !